第一课
食品雕刻基础知识
教学目标：
1. 了解食品雕刻的基本概念，由来及发展。
2. 明确食品雕刻的作用及分类。
3. 掌握食品雕刻的表现形式，食品雕刻的运用及作品的保存。
4. 阅读了解食品雕刻基础知识 完成课后作业。
一．基本概念
食品雕刻就是使用特殊的食雕工具，在具有食用性原料上，运用切 削 旋 雕 刻 戳 镂 挖等手法，将其制成形态美观 结构准确，造型生动的各种艺术形体，或食用 或观赏 可烘托筵席气氛，提升菜肴档次 同时也可以表达办宴目的，使就餐者在进餐过程中得到艺术的享受。
二．食品雕刻的由来及发展
食品雕刻具体起源于何时，现在还无法准确考证。但自从人类脱离了“茹毛饮血”的原始时代，人们就开始在生活中追求美，寻找美，并按照美的规律来改造自然。
食品雕刻作为饮食美的一个方面，最早出现于先秦时期，当时人们是在蛋的外壳上进行雕刻或染绘，故称之为“卵雕”。而后在隋炀帝时期的《韦巨食单》，唐昭宗时期的《岭表录异》，宋代林洪的《山家清供》，清代李斗的《扬州画舫录》中与都有对食雕的记载。食品雕刻作为一门艺术，随着人们对精神享受的最求不断地改变自身的艺术形态，使其不断得以完善，因而同样会经历萌芽 发展 定型三个时期。今天食品雕刻正在处于发展阶段，有待我们将其广泛应用 不断完善。
现在，餐饮业越来越重视食品雕刻的运用，大至国宴，小至普通酒店、饭馆都用上了食品雕刻的花、鸟、鱼、虫来装饰菜肴、桌面。小型的雕刻，如一朵萝卜雕花摆于菜盘内；大型的，则有用食雕组合的花台、看台，如：《百花争艳》、《百鸟朝凤》、《熊猫乐园》等。现在的新一代厨师，大都也能随便雕上几朵花卉或几种鱼虫。为了推广、发扬这一艺术，各地纷纷办起了食品雕刻培训班，食品雕刻得到广泛运用，并不断地与传统菜肴结合，使菜肴的审美特性也得到了升华。
三、食品雕刻的作用
1.美化菜肴、弥补菜肴自身的不足
将食品雕刻摆放在菜盘内，与菜肴组合搭配，以弥补菜肴形状、色彩上的不足，从而达到美化菜肴，提升菜肴品质的目的。如一些档次较高的餐厅，要求厨师对每道菜品都要进行造型、装饰，包括平常的小煎、小炒菜肴，这时食品雕刻就有了用武之地。
2.提高筵席档次，活跃筵席气氛
用食品雕刻的各种艺术形态作品摆放于筵席中，可以丰富席面色彩，使筵席组合形态多样。同时可以使客人在进餐的同时，能得到美的享受。特别是在进餐前席面中间摆上一组西瓜灯，其灯光透过瓜皮表面的孔洞透射出来，给客人耳目一新、兴趣怏然的感觉。
3.提高厨师造型能力及审美能力
食品雕刻是一门艺术。现代餐饮企业的厨师，很多都能掌握一定的食品雕刻技术。食品雕刻的制作，是一种造型能力（把握形体结构特征的能力）的锻炼、经过长时间的练习，厨师能熟悉物象的形态特征，提高自身的造型能力及审美能力。一些厨师为了展示自己的烹饪技艺，也需要借助食品雕刻的手段来美化菜品，以提高行业竞争力。
4.展示企业技艺，促进企业销售
食品雕刻是树立企业品牌、扩大宣传的一种必备手段。行业里的社会活动、企业间的相互交流趋平凡，每一次的比赛及交流活动都成了企业展示技艺、树立品牌的大好时光。雕刻精美的食品雕刻展台，在每一次活动中都成了一大亮点，其独特的造型、鲜艳的色彩，吸引了不少观众的目光。所以好的是哦雕刻展示台能扩大企业的知名度，为促进企业销售打下坚实的基础。
四、食品雕刻的分类
1.按所用的原材料分类
按食品雕刻制作时所选用的原料不同，可以分为：蔬菜雕、水果雕、琼脂雕、豆腐雕、巧克力雕、冰雕、蛋白雕、面雕等。
2.按食品雕刻的功能分类
食品雕刻有的是可以食用的，有点仅供观赏。按照食品雕刻的这一特性，可以将其分为食用型和观赏型两类。（1）食用型 如瓜烹、瓜盒、瓜盏、吉庆等，既能丰富装盘造型，又使进餐者饱口福、饱眼福。（2）观赏型 指一些食品雕刻的艺术造型，或看台、展台等，其造型美观大方，令人赏心悦目。
3.按雕刻的题材分类
（1）花卉植物类 （2）禽鸟类 （3）畜兽类 （4）水族类 （5）昆虫类 （6）建筑类 （7）器物类 （8）人物类
4.按制作工艺分类
（1）整雕 就是用一个原料，不经过拼、接，直接雕刻出一件完整的、独立的作品。（2）零雕整装 一件雕刻作品由多种原料或由多个雕刻的零部件，经粘接、组装而成。（3）组合雕 是较大型的看台、展台的制作方法，由多件独立的雕刻作品组合成一个主题，如：百鸟朝凤、九龙腾跃等。
五、食品雕刻的材料
1.植物性原料
（1）叶菜 大白菜、紫甘蓝、西生菜、瓢儿白、葱、蒜苗等。
（2）茎菜 莴笋、土豆、芋头、藕、姜、蒜、洋葱等。
（3）根菜 白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、地瓜等。
（4）果菜 番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜、土耳瓜等。
（5）花菜 西兰花、花菜等。
（6）果品 苹果、梨、橘子、橙、菠萝、西瓜、香瓜、哈密瓜等。
2.动物性原料
（1）蛋及蛋制品 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、皮蛋等。
（2）肉制品 红肠、火腿肠、肉糕、鸡糕、虾糕等。
（3）油脂类 牛油、黄油、羊油等。
3.其他类
另外巧克力、冰、豆腐、琼脂、冰淇淋等也可以用于雕刻。
六、食品雕刻的运用
1.在菜肴装饰中的运用
一些较小的食品雕刻作品可以摆放于盘边或盘中，作为装饰品来装点菜肴，起到辅助、陪衬菜品，弥补菜肴自身不足，增加菜肴美感的作用。
食品雕刻运用于菜肴装饰的注意事项：
（1）避免雕件形体过大，以免暄宾夺主。
（2）上桌以后的食品雕刻作品，由于摆放时间较长，表面失水，会影响其形、色，再次利用的价值不会太高，所以用于菜肴装饰的雕件制工不要太复杂，以简单、快速的雕刻作品为好。
（3）需注意雕刻作品的卫生，不能将腐败变质，或有异味的雕件用于菜肴的装饰，以免降低菜肴的品质。
（4）避免雕件于食用的原料直接接触，若是热菜，则属于“生熟不分”。
（5）用于菜肴装饰的食品雕刻，不能含有毒、有害的物质，如502胶、铁钉、塑料、化学颜料等。
2.在菜肴制作中的运用
食品雕刻除了在菜盘中装饰、点缀菜肴外，还可以作为菜肴的盛器，与菜肴互相配合，共同组成一道集食用性与艺术性于一体的精美佳肴。食品雕刻作盛器时，多以盅或者盏的形式出现，如南瓜盅、冬瓜盅、西瓜盅、木瓜盏、金瓜盏等。
食品雕刻运用于菜肴制作的注意事项：
（1）原料应选取大小适度，形状规则，无残缺，无损伤的。
（2）瓜体表面的纹样或图案，不可太复杂，应以简单、便捷的图案为主。
（3）在雕刻时要注意下刀不可过深，以免将盅（或盏）刺穿，使菜肴装入后，汤、汁容易渗出，影响菜肴观感。
（4）雕好的食雕作品，若作为盛器用，要与菜肴直接接触，可以先上蒸笼至断生，或入沸水锅中汆一水，杀菌消毒。若没有加热消毒，菜肴装入前，可在雕件内，垫上锡铂纸或其他餐具，避免直接接触，交叉污染。
3.在筵席台面中的运用
食品雕刻作品用于筵席台面的装饰，是现代餐饮业的一种常用桌面装点手法。这些食品雕刻作品通常带有对就餐者的美好祝愿，如寿宴就摆“松鹤延年”、“麻姑献寿”、“八仙贺寿”、“童子献桃”等。
食品雕刻运用于筵席台面的注意事项：
（1）所摆食品雕刻的主题，要与客人办宴目的相符。
（2）食品雕刻作品应注意尺寸的把握，不可过高、过大。
4.在大型展台中的运用
随着社会交流的日益频繁，餐饮企业间的交流活动越来越多，如烹饪表演、烹饪大赛等等。这些活动，给了餐饮企业一次次展示企业能力于实力的机会。有很多企业经营者都想借助这些活动，使企业从众多的同行中脱颖而出。大型食雕展台的制作，是吸引参观者目光、引起人们注意的一个有效手段。
大型展台制作的注意事项：
（1）大型食雕展台制作的形式与题材尽量体现出企业文化。
（2）在运用果蔬原料制作大型展台时，由于单个原料体积较小，可以用502胶将原料拼接起来，以增大原料体积，方便题材的表现。
（3）大型食雕展台的制作还要考虑原料的变质。
（4）大型展台的制作还要注意安全性。
七、食品雕刻作品的储存
食品雕刻所用的原料大部分都是易失水、易腐败的。所以食品雕刻原料及作品的保管与储存就变得尤为重要。若保管、储存不利，在一定的环境因素影响下，会加快食雕作品的腐败、变质时间，从而影响食雕作品的效果，严重的还会影响整个工程，败坏企业形象。引起食雕作品腐败变质的原因有三个。一是食品自身原因。二是环境因素。温度、湿度、阳光和空气这几个因素，也促进食物发生着各种变化。三是微生物污染。
针对食雕作品腐败变质的原因，目前食品雕刻原料及作品常采用以下方法保管与储存：干燥储存法、湿布包裹法、直接浸泡法、矾水浸泡法、高温冰箱储存法、冷冻储存法、清水喷淋法、包裹浸泡法。
课后作业：
一、选择题
1. 食雕最早出现于那一时期（ ）故称之为“卵雕”
A. 先秦 B.唐朝 C.汉魏六朝 D.清代
2. 下列哪种蔬果不适宜做食品雕刻原料（ ）
A. 西瓜 B.胡萝卜 C.荔枝 D.哈密瓜
3. 大型展台制作需要注意（ ）
A. 安全性 B.食用性 C.美观性 D.时间性
4. 引起食雕作品腐败变质的三个原因一是自身原因 二是环境 三是（ ）污染
A. 农业 B.微生物 C.空气 D.水源
5. 食品雕刻的原料可分为（ ）原料，动物性原料，其他类
A. 植物性 B.肉类 C.蔬菜类 D.水果类
6. 食品雕刻原料根菜类中不包或（ ）
A. 胡萝卜 B.苹果 C.白萝卜 D.地瓜
7. 食品雕刻运用于菜肴装饰时雕件型态不可（ ）以避免喧宾夺主
A. 过小 B.过低 C.过大 D.过短
8. 按制作工艺分类可分为（ ）零雕整装，组合雕
A. 整雕 B.散雕 C.拼雕 D.自由雕
二、填空题
1.食品雕刻的作用有：美化菜肴 弥补菜肴自身的不足，提高筵席档次 活跃筵席气氛， ，展示企业技艺 促进企业销售。
2.食品雕刻的分类：按所用的原料分类， ， ，按制作工艺分类。
3.食品雕刻的运用：在菜肴装饰中的运用， ，在筵席台面中的运用， 。
4.食品雕刻的储存方法有那些：干燥储存法， ， ，巩水侵泡法， ， 等。
5.食品雕刻的原料 植物性原料可分为：叶菜，茎菜， ， ，等。
三、简答题
1.简述什么是食品雕刻！